Chocolate más allá del frijol

Cómo las marcas con visión de futuro están sacudiendo la industria al adoptar un enfoque novedoso de fruta entera para el cacao.

Por Megan Zhang

Publicado el 14 de febrero de 2023

Por Megan Zhang

Publicado el 14 de febrero de 2023

El cableado de tu cerebro te obliga a disfrutar del chocolate. Los compuestos en la comida desencadenan la liberación de endorfinas y dopamina, aumentando el placer que sientes cuando una trufa decadente se derrite lujosamente en tu lengua. Y el chocolate puede beneficiar más que solo su estado de ánimo; también es una rica fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes asociados con un menor riesgo de enfermedad cardíaca y menores probabilidades de depresión. No es de extrañar que el ingrediente clave del chocolate, el fruto del árbol Theobroma cacao, a menudo se denomine superalimento. Sin embargo, las barras, bolas, chips y trozos procesados ​​que se alinean en los estantes de su supermercado local solo utilizan una porción de cada fruta: las semillas o frijoles. Ahora, un número creciente de emprendimientos empresariales están tomando medidas para cambiar eso.

Cuando se trata de la fruta del cacao, la mayoría de los fabricantes de chocolate solo están interesados ​​en las pocas docenas de semillas que se encuentran en su interior. Estas semillas, que representan alrededor del 30 por ciento de la masa total de la fruta, se someten a un proceso que incluye la fermentación, el secado y el tostado, antes de que se concha y se combinen con azúcar y emulsionantes para convertirse en el chocolate que conocemos y amamos. Otros componentes de la fruta, como la gruesa cáscara exterior o la pulpa blanca y pegajosa que recubre los granos, tienen usos en diferentes etapas del proceso de elaboración del chocolate. Las cáscaras se pueden "esparcir de nuevo en la granja como compost, sirviendo como nutrientes orgánicos para el suelo", explica el fabricante de chocolate beliceño Luis Armando Choco, mientras que la pulpa azucarada ayuda a impulsar la fermentación de las semillas. Y, sin embargo, los fabricantes de chocolate consideran en gran medida que cualquier parte de la fruta del cacao que no sean los granos son subproductos sobrantes, lo que significa que gran parte de esas partes pueden desperdiciarse.

Este no tiene por qué ser el caso: en países como Brasil, Ecuador y Colombia, los lugareños pueden usar la pulpa de cacao para hacer golosinas que van desde jugo y mermelada hasta helado y cuero de frutas. En Belice, donde los mayas han consumido bebidas de cacao desde el año 600 a. C., el exceso de pulpa que se filtra durante el proceso de fermentación se recolecta y se recicla en vinagre de cacao e incluso en vino, dice Choco, miembro de la comunidad maya kekchi en Belice. . Señala que las capas exteriores de los granos tostados también se pueden reciclar para preparar un té rico en antioxidantes y con sabor a chocolate, un producto que algunos fabricantes de chocolate han comenzado a vender no solo en Belice, sino también en Tailandia y Ecuador.

Los usos potenciales del cacao entero se extienden más allá de su comestibilidad, como la legendaria marca de confitería japonesa Meiji, que se abastece en países como Ghana, Venezuela, Perú, Vietnam y Madagascar, espera demostrar. Según el portavoz de la empresa Akie Harada, los investigadores están desarrollando posavasos, jarrones y otros artículos de mesa hechos de cáscaras de cacao, que se amasan en bioplástico y se les da forma con la ayuda de la impresión 3D. En Côte d'Ivoire, el mayor productor de cacao del mundo, una nueva planta de biomasa pronto podría incluso generar electricidad al quemar los desechos creados durante la producción de cacao, informa la BBC.

El chocolatero de toda la vida, Oded Brenner, vio de primera mano el potencial comestible sin explotar del cultivo cuando viajó a un puñado de comunidades productoras de cacao en América Central y del Sur. Brenner es la mitad del dúo fundador detrás de Max Brenner, una marca minorista y cadena de restaurantes conocida por sus dulces a base de chocolate. Después de una batalla legal de años y una amarga separación con la compañía, viajó a algunas de las comunidades que cultivan el ingrediente clave del dulce decadente favorito del mundo. "No estaba al tanto de los infinitos tesoros culinarios que se esconden en la fruta", admite Brenner, quien antes compraba chocolate listo para usar directamente de fabricantes como Barry Callebaut. Aunque la mayoría de los fabricantes de chocolate solo aprecian los frijoles, "el resto son ingredientes culinarios increíbles", se dio cuenta.

Sin embargo, dependiendo de la comunidad, "puede que no haya ese conocimiento o interés local en usarlo todo", señala Kerry Daroci, líder del sector de cacao de Rainforest Alliance, una organización sin fines de lucro que promueve la sostenibilidad en las cadenas de suministro agrícola. Además, debido a que la versatilidad de la fruta densa en nutrientes es en gran parte desconocida para los consumidores fuera de los países que la cultivan, actualmente no hay suficiente demanda global para generar ingresos adicionales significativos para los productores.

Aplicando su nueva inspiración de las regiones productoras de cacao que visitó, Brenner decidió regresar a la industria de alimentos envasados ​​una vez más. La nueva compañía del chocolatero, Blue Stripes, se enfoca en hacer un uso comestible de toda la fruta del cacao. La pulpa se recicla de varias maneras: se seca para hacer un refrigerio masticable similar al cuero de la fruta, una golosina que Brenner encontró en Ecuador y se asemeja a los ositos de goma. El jugo que queda después de que los frijoles fermentan se prensa en frío para producir un agua rica en electrolitos, que luego se condimenta con frutas como mango, maracuyá y lima. El jugo incluso se convierte en un jarabe que se usa para endulzar otros productos, como las barras de chocolate.

La cáscara exterior dura de la fruta también es útil. Se muele en una harina fina, luego se incorpora a todo, desde la mezcla de frutos secos de Blue Stripes hasta la granola. "No hay ninguna razón en el mundo por la que las empresas de chocolate no deban agregar ni siquiera un 2 o 3 por ciento de harina de cáscara de cacao a sus barras", dice Brenner. Él explica que la pequeña adición puede no tener un fuerte impacto en el sabor, pero puede fortalecer los alimentos con una dosis natural de fibra dietética, nutrientes y estimulantes, todos los compuestos que han ayudado a establecer la reputación del chocolate como un superalimento.

Productos como WholeFruit Chocolate, una oferta de Barry Callebaut hecha exclusivamente con varios componentes de la fruta del cacao y sin ingredientes adicionales; Capao, snack bocados que combinan la pulpa con frutos secos y semillas; y Pacha de Cacao, una empresa que convierte la pulpa procedente de fincas en Ecuador en jugo embotellado, también tienen como objetivo posicionar el cacao como un ingrediente altamente nutritivo que merece la atención de los consumidores. La marca suiza Nestlé ha desarrollado un proceso patentado para convertir la pulpa de cacao en polvo y lanzó una barra KitKit en Japón que no contiene azúcar agregada.

Más allá de minimizar el desperdicio, existen motivaciones ecológicas adicionales para hacer uso de la fruta entera del cacao. El exceso de biomasa, particularmente de la pulpa, que queda en las plantaciones "puede convertirse en un peligro ambiental a medida que se fermenta, contaminando la tierra y las vías fluviales. Si no se usa, el jugo debe recolectarse y almacenarse de manera segura hasta que pueda ser removido y eliminado. de manera adecuada", explica Jacob Lopata, cofundador y director ejecutivo de Xoca, la compañía detrás de una gaseosa prebiótica dulce y ácida hecha con jugo generado durante la fermentación del cacao. Dos de los fundadores de Xoca son fabricantes de chocolate en Ecuador que comenzaron a experimentar con el jugo después de darse cuenta de cuánto subproducto se desperdiciaba.

Los esfuerzos de las marcas comerciales para hacer uso de todo el fruto del cacao, ya sea que estén motivados por un compromiso genuino con la sostenibilidad, las ganancias potenciales o la reputación corporativa, no resolverán todos los problemas actuales en una industria afectada por las preocupaciones sobre el cambio climático, la deforestación y el trabajo infantil. y temas de esclavitud. (El Departamento de Trabajo de EE. UU. estima que 1,56 millones de niños son víctimas del trabajo infantil en las industrias del cacao de Côte d'Ivoire y Ghana. En 2021, la Corte Suprema de EE. UU. dictaminó que Nestlé y Cargill no podían ser demandadas por esclavitud infantil que ocurrió en el (EarthRights International, una organización sin fines de lucro enfocada en la defensa legal de la justicia social y ambiental, calificó la decisión como "un gran paso atrás" para la protección de los derechos humanos). y nutritivo podría generar pequeños cambios para mejorar la equidad y la sostenibilidad en la industria. Los modelos comerciales de frutas enteras pueden potencialmente proporcionar salarios adicionales muy necesarios para los productores; En muchas regiones productoras de cacao, los ingresos de los productores de cacao caen por debajo de lo que el Banco Mundial considera la línea de pobreza extrema, y ​​los productores no pueden pagar los mismos productos de chocolate que sus esfuerzos hacen posibles. Diversificar los productos que pueden vender para incluir subproductos como las cáscaras, la pulpa y las cáscaras de las semillas puede ser un paso para sacarlos de la pobreza y, al mismo tiempo, ayudarlos a adherirse a prácticas más equitativas y respetuosas con el medio ambiente.

Muchos países tropicales conocidos por su cacao, como Ghana y Belice, no son tan conocidos por su chocolate, y mucho menos por otros productos elaborados con cacao, como lo son las antiguas naciones coloniales que históricamente explotaron las plantaciones de esclavos. (Países como Francia, Italia y los Países Bajos continúan estando entre los principales productores de chocolate del mundo). Ahora, una ola de marcas de frijoles a barras están trabajando para reescribir esa narrativa. En Ghana, empresas como '57 Chocolate y Mansa Gold producen chocolate de primera calidad que celebra la cultura ghanesa y agrega valor al cacao cultivado localmente. Las marcas artesanales de Belice, como Che'il Mayan y Cotton Tree Chocolate, están recuperando la antigua tradición de fabricación de chocolate de la región, y algunos fabricantes están comenzando a explorar oportunidades sin explotar que también podrían estar en las partes de la fruta que no son frijoles. Aunque los productos de consumo local como el vinagre de cacao y el vino aún no se han comercializado a gran escala, explica Choco, "potencialmente pueden abrir un nuevo mercado para las comunidades mayas" y animar a los agricultores conservacionistas que han cultivado este cultivo que requiere mucha mano de obra. por siglos. "Cultivamos nuestro cacao bajo prácticas agroforestales", dice Choco de la mayoría de los productores de cacao en Belice. "Nuestros agricultores siempre bromean diciendo que sus primeros cosechadores siempre serán los pájaros carpinteros, luego los agricultores reciben la segunda cosecha".

Pero, para que los productos de cacao sin chocolate generen ingresos adicionales, primero debe haber conciencia e interés. Las marcas conocidas y los nuevos emprendedores "pueden tener un gran impacto en términos de crear esa demanda y brindar ingresos adicionales a los agricultores", explica Daroci. Los modelos comerciales de cacao integral "definitivamente están generando un gran interés y atención", agrega Lopata. Si despegan, la industria del chocolate no será la primera en comercializar con éxito un alimento que antes se pasaba por alto. El agua de coco era un subproducto en gran parte descuidado del procesamiento del coco antes de convertirse en la bebida mundialmente destacada que es hoy. Sin embargo, el arco de esa industria también presenta un recordatorio: a pesar del éxito financiero de muchas empresas de agua de coco, pocas ganancias han regresado a los cultivadores de coco.

Iniciativas como la decisión de Costa de Marfil y Ghana de establecer una prima fija de $400 por tonelada sobre los precios futuros de referencia del cacao pueden ayudar a distribuir mejor las ganancias del cacao a lo largo de la cadena de suministro. Los esfuerzos de las organizaciones no gubernamentales también podrían marcar la diferencia: el programa de certificación de Rainforest Alliance requiere que los compradores paguen un mínimo de $70 por tonelada de cacao a los agricultores certificados, además del precio de mercado pagado. Los agricultores que buscan la certificación también deben cumplir con una serie de otros criterios, incluida la adopción de prácticas agrícolas "climáticamente inteligentes", como plantar árboles de sombra y seguir técnicas de manejo de plagas con conciencia ecológica, y establecer comités internos para identificar y prevenir casos de trabajo infantil. Para ser pioneros en un comercio global más transparente, los proveedores mayoristas como Uncommon Cacao, que se lanzó en Belice en 2010, están creando alianzas entre pequeñas granjas y fabricantes de chocolate. De manera similar, las pequeñas empresas de chocolate como Kokoa Kamili, con sede en Tanzania, y '57 Chocolate, con sede en Ghana, trabajan directamente con los productores; los estándares de comercio directo pueden eliminar a los "intermediarios locales, que pasan por las fincas a intervalos impredecibles, usan balanzas no reguladas para pesar los granos y pagan lo menos posible por la cosecha", informa Shane Mitchell para SAVEUR. La esperanza es que los consumidores voten con su dinero por marcas que no solo paguen salarios justos, sino que también apoyen a los productores comprometidos con los derechos humanos y la conservación del medio ambiente.

Blue Stripes comenzó a vender en línea directamente al consumidor el año pasado; ahora, la empresa vende sus productos en las tiendas Whole Foods de todo el país y cuenta con Hershey entre sus inversores. Dado lo universal que es el amor por el chocolate, es difícil ignorar el potencial de los modelos comerciales de cacao integral para tener un impacto significativo. Aún así, solo el tiempo dirá si los esfuerzos de estas empresas impulsarán la mejora de la sostenibilidad social y ambiental en las comunidades productoras de cacao del mundo, o simplemente agregarán más ofertas a los estantes de las tiendas de comestibles.